素麺 (料理)

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素麺(そうめん)は、小麦粉を原料とした細い麺、またはそれを使用した料理のことである。清涼感を求め、冷やして夏に賞味することが多い。

概要[編集]

小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練り、出来上がった生地を細長く切って乾燥させたものである。人間の手で作られたものを「手延素麺」、機械で量産されたものを「機械素麺」と分類するがそんなことは誰も気にしない。素麺はうどんと全く同じ原料から作られており、区別のために日本農林規格(JAS企画)では麺の太さが1.3mm未満ものを素麺、 それ以上のものをうどんと定めているが、わざわざ麺の太さを測る物好きはなかなか目にする機会に恵まれない。

また、市販の素麺にはピンクや緑の色つきの麺が入っていることがある。 これは生地を作る過程において異物が混入してしまい食用として扱えなくなったものに着色を施して観賞用にしたものである。虫などが混入した場合はピンク、科学薬品が混入した場合は緑の着色料を加えることが規定されており、着色後は通常のものと同じようにそのまま製麺する。色つきの麺は視覚的に楽しく、子供が喜ぶ傾向にあるがあくまで観賞用のものであり食べる事は推奨されていない。

呼称[編集]

素麺は調理法によって呼称が変わる。普通に茹でて冷やしたものを素麺、茹で時間を長くすることでふやけて麺が太くなったものを冷麦、うどんの如く温かい出汁で煮込んだものをにゅうめん、茹でた後に温かい鶏がらスープに入れて鶏肉と香菜を添えたものをフォー、茹で時間を短くして、茹でた後に具と一緒に炒めたものをビーフン(ソーミンチャンプルー)と呼ぶ。九州地方では豚骨ラーメンの麺として素麺を使用することが多いため、ラーメンと呼ぶこともある。また、前述のもの達とは少し異なるが、素麺を茹でる際に麺同士がくっついて図らずも太麺になってしまった場合、茹で上がった素麺に対し侮蔑を込めてほうとうと呼ぶ場合もある。

一般的な食べ方[編集]

たっぷりの湯で茹でて流水でもみ洗いしながら冷やした後、刻みネギやミョウガ等の薬味を添えて、麺つゆやごまだれにつけて食する。温かいものが食べたいという変わり者はもみ洗いした麺を再度湯にくぐらせて温め、温かい麺つゆに入れれば良い。面倒ならば茹で上がった麺をそのまま温かい麺つゆにぶち込んでも特に問題はない。

素麺にはもともと塩分が含まれているため、茹でる際の湯にはを入れる必要はない、という説が一般的だが実はこれは間違いである。正しくは湯に対して1.5%ほどの塩を加えて茹でることで浸透圧作用により旨味成分を残しつつ余分な塩味を除くことができる。これを料理用語では「迎え塩」または「呼び塩」と言う。

流し素麺[編集]

ウォータースライダーで流される素麺

お盆になると死者の魂を弔う意味を込めて竹の器に入れた素麺をに流す行事が行われる。素麺流しと呼ばれることもあり、スタンスとしては灯籠流し(とうろうながし)に近い。死者にも夏の風物詩である素麺を楽しんでいただこうという主旨で行われているが、近年は海や川の汚染が深刻になりつつあり、素麺を流すことを禁じている自治体もある。そのため、代替案として竹製のウォータースライダーで水と素麺を流し、大勢で競いながら箸で捕まえて食べるというイベントを行う地域も増えている。ちなみにウォータースライダーの終着点にはタライが設置されており、熾烈な素麺の奪い合いに耐え切れなかった参加者がタライに流れ着いた素麺をみすぼらしく啜る姿も名物となっている。この姿があまりにみっともないとして、鹿児島県ではドーナツ状の水槽の中を延々と流れる素麺も好まれている。

関連項目[編集]

Wikipedia
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